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Lardo e soppressata: esplosione di sapori

Lardo

 

Considerato sin dall'ottocento una delle principali risorse alimentari energetiche dell'uomo, il lardo è un taglio di carne suina costituito dallo strato di grasso sottocutaneo, prelevato dal dorso, fianco e collo del maiale. Dai suini pesanti si ottiene un lardo di uno spessore significativo, adatto alla stagionatura e spesso circa 15 cm. Dai suini leggeri si ottiene un lardo di 2,5cm che si presta ad altri usi.

Le varieta' più rinomate sono:

 

 

Lardo di Arnad Dop prodotto della Valle d'Aosta, si ottiene dalla lavorazione di maiali di peso non inferiore a 160 Kg. La stagionatura va da tre mesi a un anno e i pezzi di lardo sono messi a stagionare nei doils ( tipiche vasche utilizzate per la stagionatura). Il tutto avviene in tre strati intervallati da sale e aromi quale alloro, salvia, rosmarino, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata, e aglio.

 

 

Lardo di colonnata IGP prodotto nel comune di Carrara, si ottiene da una lavorazione antica che consistere nell'immergere il lardo, ripulito dalla parte più grassa, in vasche di marmo con strati di sale, pepe nero macinato, aglio fresco, salvia e rosmarino.

 

 

Come si sceglie?

Preferite sempre quello di colore bianco rosato uniforme, senza macchie né striature.

Il sapore è forte e deciso poiché è influenzato dall'alimentazione dei maiali.

 

 

Soppressata

Il suo nome deriva dal dialetto lucano “stringere con soppressa, soppressare”. Si tratta infatti di un insaccato simile alle tradizionali salsicce, composto da un misto di tagli scelti di carne suina, come coscia, spalla e lombo, tritati e mescolati con lardelli e spezie varie. Il composto poi una volta insaccato in budelli viene pressato con assi di legno. Questo particolare processo di lavorazione conferisce al salume la forma appiattita.

Ogni regione d'Italia ha la sua soppressata tipica e a seconda dei luoghi e dei metodi di lavorazione assumono varie denominazioni.

Abbiamo quindi la soppressata di Calabria, unica che porta il marchio D.O.P. e di solito è aromatizzata con peperoncino e finocchio.

Famosa per la sua forma irregolare è la soppressata Abruzzese. Al taglio l'impasto magro e di colore rosso. La soppressata Molisana invece è ottenuta utilizzando in prevalenza lombo e capocollo a cui viene aggiunta una percentuale di grasso. La soppressata Pugliese è tipica per il suo particolare sapore conferitogli dal processo di affumicatura. Infine nella soppressata Lucana, prodotta in tutta la Basilicata,viene utilizzato il filetto dei suini locali allevati in maniera naturale.

 

 

Come si sceglie?

Toccate con mano il prodotto che deve risultare morbido e sodo al tempo stesso. Ricordate che una soppressata troppo dura significa che ha subito durante la lavorazione troppa disidratazione. Al taglio inoltre il colore rosso deve risultare più o meno forte e l'odore intenso ma non penetrante.

 

Fatima Pastorelli

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