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Conserve: sapore di frutta tutto l'anno

L'usanza di conservare il cibo ha le sue radici nella notte dei tempi mentre marmellate varieai giorni nostri è una parte fondamentale della tradizione culinaria. Spesso si fa confusione tra marmellata, confettura e gelatina di frutta, per cui è importante chiarire le sostanziali differenze. Con il termine marmellata ci si riferisce ad una preparazione semisolida dolce ( più raramente agrodolce)a base di frutta a pezzetti e zucchero, ottenuta grazie ad una lunga cottura.

 

 

Marmellata

Nella terminologia attuale, con marmellata si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto). Il nome deriva dalla parola portoghese marmelo, mela cotogna ( dal greco melimelon “mela di miele”). In realtà già gli antichi greci conservavano le mele cotogne, cuocendole lentamente al fine di addensare gli zuccheri contenuti. L'addensamento del composto ottenuto si ha durante il raffreddamento, come effetto dell'azione della pectina.

 

marmellata conservaConfettura

La confettura indica la stessa preparazione della marmellata, riferita, però a tipi di frutta diversi dagli agrumi.

 

Composta di frutta

Questa si distingue per il maggior contenuto di frutta e il minor quantitativo di zucchero aggiunto. La percentuale di frutta per legge deve essere superiore al 65%.

 

Gelatina di frutta

Viene prodotta da zucchero e il succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per preparare i dolci alla glassatura.

Compare spesso ingrediente di salse dolci di vario tipo.

Marmellata, confettura e gelatina vengono definite extra se il tenore di frutta è di almeno il 45%. solitamente ne hanno il 35-40%.

 

 

Marmellata di arance amaremarmellata di arance

Ingredienti:

un kg di arance amare e 800g. di zucchero

Laviamo le arance e lasciamole in una bacinella piena di acqua per almeno due ore.

Scoliamole e asciughiamole con carta assorbente. Tagliamole a metà e affettiamole finemente nel senso della larghezza. Estraiamo i semini dalla polpa e riponiamoli in un pezzetto di garza,che richiuderemo in un sacchettino. I semi contengono la pectina, necessaria per far addensare la marmellata e per dare il tipico retrogusto amarognolo. Mettiamo le arance in una casseruola insieme al sacchettino di garza contenente i semini. Facciamo cuocere per 25 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno e schiumando ogni tanto. Uniamo lo zucchero e togliamo il sacchettino di garza, dopo averne spremuto il contenuto all'interno del composto. Cuociamo per altri 30-35 minuti, abbassando la fiamma e mescolando di tanto in tanto. Lasciamo addensare la marmellata fino a ottenere la giusta consistenza. Sterilizziamo i vasetti con acqua bollente e asciughiamoli. Poi versiamo la marmellata bollente al loro interno, chiudiamo ermeticamente e capovolgiamoli barattoli:l'alta temperatura sterilizzerà il tappo. Conserviamo la marmellata in un luogo fresco e asciutto e aspettiamo un paio di settimane prima di consumarla.

Fatima Pastorelli

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